En deux mots
C’est à travers la cuisine familiale que la narratrice cherche à retrouver ses origines. Du foie haché à la carpe farcie, elle met en scène ses souvenirs et tente de reconstituer celle de sa famille jusqu’à ce grand-père qui lui a laissé son réfrigérateur en héritage.

Ma note
★★★ (bien aimé)

Ma chronique

«Débrouiller le brouillard»

Avec humour et sensualité, Élise Goldberg nous offre un premier roman qui explore ses origines familiales à travers la cuisine ashkénaze. La carpe farcie devient alors une boussole qui permet de remonter dans le temps. Et de découvrir une culture.

Quand son grand-père meurt, la narratrice hérite de son réfrigérateur. Un objet qui a conservé une odeur bien particulière, celle du chou blanc, bien loin de celle des plats qu’elle se souvient avoir mangé chez lui lors des fêtes de famille. Une première énigme qui sera suivi de nombreuses autres, car bien des mystères entourent le passé familial.
Mais pas question de faire chou blanc. Voilà la romancière qui enfile son tablier et prend la direction de la cuisine.
Vont alors défiler de nombreux plats, mais avant tout des couleurs et des odeurs. Et derrière la carpe farcie – que tout le monde n’a pas la chance d’aimer – c’est toute une culture que le lecteur va découvrir. Et derrière ces mots en yiddish, c’est la destinée des juifs polonais qui va s’écrire avec un humour inimitable. Derrière les incontournables que sont le hareng et la pomme de terre, le foie haché et la carpe farcie, on savoure des mets improbables cachés derrière un vocabulaire qui ne l’est pas moins. Prenons-en quelques-uns, histoire de cous faire saliver: «Klops. Sonne comme shmok (imbécile), comme claque, éclopé, clope, mais surtout comme cloque. Pain de viande débordant de sa terrine en cloque. Latkès, se prononce comme «délicatesse» pour désigner de simples beignets de patates râpées. Ferfels, petites pâtes vaguement carrées qui, avec leur grise mine tristounette, n’ont rien de farfelu. Yoykh, cri de joie surprenant pour un bouillon. Lokshn comme louche, qu’on troquera pour une fourchette qui piquera dans ces pâtes. Vempl, aussi sexy qu’une vamp pour un plat d’estomac de bœuf. Kreplekh, raviolis faux amis quand blintsès se rapproche davantage des crêpes que chacun connaît. Boulbès, rappelant le bulbe de l’oignon pour des patates. Kroupnik: croupe-nique ou, pire, croupi pour une soupe d’orge perlé. Tsibèlès mit eyer, cible d’un ailleurs pour ce qui s’avère n’être qu’œufs aux oignons.»
Si aujourd’hui les convives sont de moins en moins nombreux autour de la table, c’est qu’ils sont morts, emportés par la vieillesse, mais aussi par la barbarie. Une partie seulement des ancêtres parviendra à échapper aux nazis, prenant alors la route d’un exil incertain menant en Russie communiste, au Kirghizistan et en Ouzbékistan avant de rejoindre la France via l’Allemagne et la Suisse. C’est pourquoi la romancière s’est trouvée un «intérêt terreux pour les racines» et entend «débrouiller le brouillard».
Si on se laisse volontiers emporter par la musicalité de ce texte, c’est sans doute parce qu’il a été conçu d’une façon tout à fait particulière. Car Élise Goldberg anime des ateliers d’écriture et a appris à faire chanter les mots. Avant d’en faire un roman, elle a construit un spectacle autour de sa culture et de la cuisine ashkénaze, mêlant les musiques traditionnelles yiddish à ses mots. Le tout donnant un concert savoureux et nostalgique qu’elle a présenté avec la chanteuse et guitariste Muriel Missirlou.
Voilà en tout cas une entrée en littérature réussie, mêlant avec subtilité les cornichons dans toutes leurs variations et l’inspecteur Columbo, «une gentillesse qui ne vous prend pas de haut. Comme mon père.», à moins que ce ne soit Alexandre le Bienheureux ou encore Bernie LaPlante, le personnage incarné par Dustin Hoffmann dans Héros malgré lui. En faisant à nouveau la preuve que l’amour passe par l’estomac, Élise Goldberg sonde sa mémoire et la mémoire collective, réfléchit aux questions d’héritage et de transmission. Son récit est habilement construit, en fragments, mêlant avec une belle musicalité un humour dont on se souviendra qu’il est la politesse du désespoir.

Tout le monde n’a pas la chance d’aimer la carpe farcie
Élise Goldberg
Éditions Verdier
Premier roman
160 p., 18 €
EAN 9782378561789
Paru le 24/08/2023

Où?
Le roman est situé en France, à Paris. Mais il évoque d’abord l’Europe de l’Est, la Pologne et Varsovie, la Russie avec Bialystok et Tcheliabinsk, le Kirghizistan et l’Ouzbékistan puis l’Allemagne et la Suisse avec Fritzlar, Waldenburg. En France, on passe aussi par Azé, près de Vendôme, Vittel, Palestine, Ozoir-la-Ferrière

Quand?
L’action se déroule de la Seconde Guerre mondiale à nos jours.

Ce qu’en dit l’éditeur
Un grand-père meurt. Une petite-fille récupère son frigo et l’installe dans sa cuisine. La porte à peine ouverte, nous franchissons « la frontière de la Pologne juive » et c’est tout un monde qui se découvre, un monde de foie de volaille (gehakte leyber), d’ognonnes, et surtout de gefilte fish, la carpe farcie en yiddish. La cuisine ashkénaze n’est peut-être pas la plus sexy du monde. Si «elle était une personne, ce serait un genre de quidam pas coiffé, les habits froissés, surpris au saut du lit avec des traces d’oreiller sur la figure et qui, pour couronner le tout, vous ouvrirait en tirant une tête de douze pieds». Le yiddish n’est peut-être pas une langue bien normée, mais c’est un «parler de l’autodérision, de l’antiphrase. Une langue qui se rit de l’ambition».
En s’appropriant cette cuisine et cette langue, c’est toute une culture que la narratrice de ce récit entreprend de restituer. Et pas n’importe quelle culture : celle de sa famille et son seul moyen pour remonter une histoire commune d’exil, de souffrance et de destruction, que sa famille semble avoir presque entièrement oubliée. Malgré les quelques photos et documents qui demeurent, le récit familial nous dit-elle, est «un récit sans chair, dont ne subsisterait que la colonne, quelques arêtes». Une carpe, en quelque sorte, qu’il faut réussir à farcir, si on veut l’aimer.

Les critiques
Babelio
Lecteurs.com
En attendant Nadeau (Norbert Czarny)
Mare Nostrum (Marion Poirson-Dechonne)

Les premières pages du livre
« Lorsqu’on brise un objet, si précieux soit-il, on sait déjà qu’on ne retrouvera pas l’intégralité des éclats, qu’on ne recollera pas tous les débris.
*
Le fond de l’air s’est refroidi. Voilà un temps à bouillon chaud, à boulettes, à cou farci. Quel temps fait-il à Varsovie ?
*
Quand mon grand-père a quitté cette vallée de trern, où les restaurants ashkénazes fermaient les uns après les autres, où son journal yiddish, Unzer Wort, sa feuille de chou préférée, n’était même plus en vente près de chez lui, son gendre a demandé si nous souhaitions récupérer certains de ses meubles. Le deux-pièces où je venais d’emménager était restreint, le frigo de mon grand-père avait la taille parfaite.
L’objet avait mauvaise haleine. Il ne sentait pas la carpe farcie, trop occasionnelle pour laisser son empreinte. Il ne fleurait pas l’oignon, pourtant omniprésent dans la cuisine ashkénaze et à l’odeur si tenace. Il empestait le chou blanc, bien que je n’aie pas souvenir de plats servis chez mon grand-père et sa femme qui aient contenu un tel ingrédient.
Peut-être les repas que préparait Madame Simone pour notre venue n’étaient-ils pas les mêmes que ceux dont mon grand-père et elle faisaient leur ordinaire quand ils étaient seuls. Les dernières années, elle employait une dame polonaise pour les tâches du quotidien. Cette dernière leur confectionnait peut-être des plats dont je n’avais pas connaissance.
J’aime pourtant à penser que le frigo de mon grand-père – qui, vingt ans après, dans ma cuisine, remplit toujours son office – a apporté chez moi la mémoire de ces spécialités et ingrédients si singuliers que nous mangions chez lui les jours de fête.
*
D’abord ces petits bâtons et petites roues marron piqués de gros grains de sel, jaillis d’une boîte de plastique. J’ai longtemps cru que l’apéritif, c’était les bretzels dans leur ravier. Puis des radis roses en zakouskis. On les coiffait de beurre avant de les tremper dans une dune de sel. Des crevettes dont, enfant, j’évitais de croiser les gros yeux noirs. Alors seulement nous franchissions les frontières.
Oignons aux œufs. Tsibèlès mit eyer. Crus, les oignons. On disait plutôt « œufs aux oignons », peut-être pour laisser croire qu’après ingestion l’haleine restait supportable.
Gehakte leybèr. Foie hâché, comme l’annonce sa consonne qui coupe. Pas de hachoir électrique, les grumeaux sont rois. Le vrai gehakte leybèr accroche à la langue et au palais, les dents ont matière à moudre.
Venaient ensuite les knaydlekh : de pâles sphères irrégulières flottant dans l’eau teintée d’un bouillon. Il fallait annoncer le nombre au moment où l’on tendait l’assiette, mais il n’était pas rare que l’on écope d’une ou deux supplémentaires.
La viande et les légumes qui avaient servi à confectionner le bouillon : dans le grand plat, carottes, navets, poireaux échevelés avaient l’air de rescapés d’une noyade. Le repas s’achevait sur le gâteau au fromage, le keyz kikhn, ou sur la vinter kompot pommes et pruneaux, brune, filandreuse – délicieuse, mais dont l’aspect me faisait regretter les petits pots colorés du supermarché.
*
Le kh vient faire résonner le r guttural du yiddish, comme si l’on se raclait la gorge pour s’éclaircir la voix avant de remercier la maîtresse de maison pour ce dîner de roi.
*
On qualifie d’organoleptique tout ce qui peut exciter un récepteur sensoriel. Ainsi, l’aspect, l’odeur, le goût ou la consistance constituent les qualités organoleptiques d’un aliment ou d’une boisson.
*
Mais avant les knaydlekh, il y avait (prononcer comme Gershwin, comme guerre, comme gaine) le gefilte fish – la carpe farcie. Quand il faisait son entrée, les cris d’enthousiasme se mêlaient aux commentaires élogieux dans un bruyant chorus. Il ne nous manquait que d’être sépharades pour que les youyous fusent.
Aux yeux du non-initié, j’imagine combien ces réactions étaient mystérieuses. Comment s’extasier devant ces darnes beigeasses d’un poisson dont plus personne ne voulait, emplies d’une farce du même beige insignifiant, condimentées d’une sauce betterave qui donnait l’impression que l’animal était victime d’une hémorragie ?
*
L’innocent aurait sans doute été encore plus stupéfait s’il avait eu la curiosité d’en porter un morceau à la bouche. Il aurait découvert une saveur douceâtre, une consistance humide, empesée.
*
La mandoline n’est pas qu’un ustensile de cuisine. C’est aussi l’instrument dont mon grand-père pinçait les cordes les soirs de fête. Ma grand-mère l’accompagnait à la voix – elle chantait fort juste, selon ma mère. Ils avaient fait partie d’une chorale. À une autre époque, un autre siècle, dans un monde révolu, à Varsovie.
*
Le fiss. En yiddish, on dit aussi galekh. Presque comme le bateau de guerre. Ou comme les emmerdements. La première fois que ma mère l’a préparé, c’était pour les quatre-vingts ans de mon grand-père. Je la revois affairée entre la cuisine exiguë et le séjour, sa minuscule silhouette de pomme de reinette. Quelle fierté à la perspective d’offrir du pied de veau en gelée à ses invités ! Son père, mon grand-père, qui estimait qu’elle ne savait pas recevoir, allait voir ce qu’il allait voir, dévorer ce qu’on allait lui présenter et en redemander.
Quelques heures plus tard, la voilà au téléphone avec le plombier. Oy guévalt ! Les restes de gelée collés aux ustensiles, qu’elle avait rincés dans l’évier, s’étaient solidifiés dans les tuyaux au détriment de toutes les pièces d’eau, dont la moins noble. Elle avait eu beau ventouser, vider le flacon de soude… Comment ferait-on quand les invités auraient besoin d’aller ?
Tout ce balagan et une facture plus salée qu’un cornichon en saumure pour quelque chose qui ressemble à la surface sale d’un lac gelé. On divise cette mare solide en petits pavés gris que l’on garnit de khrayn. C’est bien inspiré car le plat en lui-même n’a selon moi aucun goût. Et il fallait voir l’empressement de ma mère, de mes oncles et tantes, la bousculade devant le buffet pour piquer dans le plat et déposer dans leur assiette un de ces mornes carrés.
*
L’assiette, c’est la pièce de vaisselle servant à contenir les aliments. L’assiette, c’est aussi l’équilibre.
*
Le rôle de la gelée dans la cuisine yiddish n’est pas à minimiser, et pas seulement dans le fiss. Malgré tout le savoir-faire qu’il requiert, une tranche de gefilte fish n’est rien sans sa cuillerée ectoplasmique. Nous autres Ashkénazes aimons la transparence.
*
Une amie m’a demandé si j’allais aussi parler de la cuisine séfarade. Concurrence déloyale, j’ai dit non tout net.
*
Comment rivaliser ? Les Sépharades ont l’huile d’olive qui vous met le soleil sur la langue. Les Ashkénazes, eux, cuisinent à la graisse de volaille, joliment appelée shmalts.
*
Revenue à l’improviste d’un déplacement, Joan Allenby surprend les ébats de son homme avec son assistante.
— Si j’étais un dessert ? minaude la traîtresse.
Réponse ardente et immédiate :
— Une bavaroise à la crème, flambée à la liqueur.
— Et ton docteur Joan ?
— Un simple gâteau de riz.
Verdict terrible ! On tuerait pour moins que ça. J’ignore à quelle recette cet épisode de Columbo se réfère, mais force est de reconnaître que le gâteau de riz de ma grand-mère n’était pas l’affriolance faite plat. Ce n’était certes pas cet entremets crémeux que l’on trouve dans les rayons des supermarchés, et qu’on appelle riz au lait. Il ressemblait plutôt à un disque jaune mat saupoudré de sucre, à une galette compacte. Le goût est sans complexité, quoique agréable. Mais pour la présentation, reconnaissons qu’on est plus dans la robe de chambre matelassée que dans le déshabillé dentelle.
*
Car voici soudain qu’au moment de servir gefilte fish, kreplekh ou kroupnik, on hésite, suspendu au seuil. On se sent tenu à explications, notes de bas de page et copieuses mises en garde. La cuisine ashkénaze, c’est comme l’art conceptuel : il faut du discours avec.
Joie et incrédulité quand je vois mon compagnon, contre toute attente, s’éprendre de mon foie haché.
*
Il y a quelques années, ma mère m’a donné un objet ayant appartenu à ma grand-mère, disparue avant ma naissance. Le métal semblait avoir perdu son lustre depuis longtemps, comme s’il avait survécu à plusieurs guerres. Ma mère sait ma tendresse pour les objets qui ont connu d’autres vies avant la mienne.
Un jour, m’a-t-elle raconté, … »

Extraits
« Harengs au shmalts, au raifort, hachés, harengs doux marinés, aux cerises, salade de hareng aux pommes de terre, aux pommes… Pour certains amateurs éclairés, le hareng est une denrée ashké aussi essentielle à la cuisine juive d’Europe de l’Est que le gefilte fish.
Klops. Sonne comme shmok (imbécile), comme claque, éclopé, clope, mais surtout comme cloque. Pain de viande débordant de sa terrine en cloque. Latkès, se prononce comme «délicatesse» pour désigner de simples beignets de patates râpées. Ferfels, petites pâtes vaguement carrées qui, avec leur grise mine tristounette, n’ont rien de farfelu. Yoykh, cri de joie surprenant pour un bouillon. Lokshn comme louche, qu’on troquera pour une fourchette qui piquera dans ces pâtes. Vempl, aussi sexy qu’une vamp pour un plat d’estomac de bœuf. Kreplekh, raviolis faux amis quand blintsès se rapproche davantage des crêpes que chacun connaît. Boulbès, rappelant le bulbe de l’oignon pour des patates. Kroupnik: croupe-nique ou, pire, croupi pour une soupe d’orge perlé. Tsibèlès mit eyer, cible d’un ailleurs pour ce qui s’avère n’être quœufs aux oignons. Mieux nommés: gehakte leybèr, à la prononciation hachée comme le plat de foies de volaille qu’il désigne. Herring, hérissement des arêtes du hareng. Galekh, une galère (j’ai dit pourquoi). Fiss, pied, autre nom du galèr. Il est pas beau, mon fiss? (et encore, vous n’avez pas vu les photos, complète la célèbre blague juive). Kashè, sarrasin torréfié aux attraits cachés, avec sa saveur amère et son abord maussade (voir plus haut en Bretagne). Ting, chanter en anglais, renvoie à l’appendice pour ce faire: la langue — cuite. Strudel, se prononce shtroudel, dans le trou se trouvent les morceaux de pommes cuites. Tshoulnt, chaud-lent, ragoût qui mijote longuement et lentement.
Les noms des plats ashkénazes, trompeurs ou éloquents, rarement élégants. Pesants et prosaïques comme ces platées lourdes qu’ils désignent, facétieux parfois avec leur sonorité poétique pour des spécialités bien loin de l’évaporé. » p. 53-54

« Longtemps la cuisine ashkénaze m’a paru ringarde. Peut-être s’y intéresser est-il le signe qu’on l’est devenu soi-même. Ou qu’on a pris un coup de vieux — cet intérêt terreux pour les racines. » p. 55

À propos de l’autrice
Élise Goldberg © Just Photographie

Élise Goldberg est née en 1973 et vit aux Lilas. Elle travaille dans l’édition et anime des ateliers d’écriture. Elle est diplômée du master de création littéraire de l’université Paris-8. Tout le monde n’a pas la chance d’aimer la carpe farcie est son premier livre. Certains extraits ont été adaptés pour un concert littéraire en duo avec la chanteuse yiddish Muriel Missirlou, intitulé «Sur le bout de la langue». (Source: Éditions Verdier)

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